Depuis septembre, Arnaud Bonnet et Virginie Truchet, deux boulangers d’Haute-Savoie, ont transformé leur passion en réalité en lançant la première marque artisanale de panettone francophone. Ce classique italien, riche en fruits confits et raisins secs, s’impose désormais bien au-delà des fêtes de fin d’année grâce à une recette rigoureusement maîtrisée.
Pour obtenir ce résultat, le couple repose sur un levain naturel, issu d’une fermentation sauvage qui nécessite trois jours de travail intensif. « Sans ce levain, le panettone n’existe pas », souligne Arnaud Bonnet. Chaque jour, ils surveillent en temps réel les signes du levain, qui indique précisément l’heure à laquelle il doit être nourri. Cette attention aux détails permet d’obtenir une mie élastique et aérée, caractéristique de ce brioche traditionnel.
Les Mômes utilisent des ingrédients exclusivement italiens : citrons siciliens, orange, cédrat et raisins secs, accompagnés d’une poudre d’amande. Après une cuisson à 140°C pendant une heure, les panettones doivent être retournés pour se refroidir en douceur pendant vingt-quatre heures avant d’être mis en vente.
Le couple a pour ambition de vendre 25 000 panettones cette année, allant des fêtes de Noël aux occasions spéciales comme la Saint-Valentin ou Pâques. « Le panettone ne doit plus rester une simple tradition hivernale », confie Virginie Truchet. En réinventant ce symbole culturel, les Mômes offrent à la France un exemple de créativité artisanale qui s’étend au-delà des limites saisons.
